La Scala

Ингредиенты (на 4 порции):

• 1 плотно набитая чашка мелко нарезанной кимчи (около 225 г) + весь выделившийся сок (см. советы ниже)

• 1 литр куриного бульона, желательно домашнего приготовления

• 4 крупных зубчика чеснока, тонко нарезанных

• 1 кусочек имбиря длиной около 5 см, нарезанный ломтиками

• 1 столовая ложка кочугару (корейского молотого красного перца) + дополнительно по вкусу

• 1 столовая ложка рыбного соуса + дополнительно по вкусу

• 1 столовая ложка доенджана (корейская соевая паста) или мисо (см. советы ниже)

• Соль по вкусу

• 1 банка белой фасоли (около 440 г), например, баттер-бин, каннеллини или северной фасоли, промытой и отцеженной

• 1 небольшая жёлтая луковица, разрезанная пополам, очищенная и тонко нарезанная

• 1 неплотно набитая чашка свежих листьев и нежных стеблей кинзы

Способ приготовления:

Шаг 1.
Выложить в среднюю кастрюлю кимчи вместе с соком, влить куриный бульон, добавить чеснок, имбирь, кочугару, рыбный соус и доенджан. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем частично накрыть крышкой, убавить огонь до среднего и варить на медленном кипении, время от времени помешивая, пока бульон не станет насыщенным и ароматным — примерно 8–10 минут.

Шаг 2.
Добавить белую фасоль и нарезанный лук, продолжить варить суп ещё около 5 минут, пока ингредиенты хорошо не прогреются. Попробовать суп на вкус и при необходимости откорректировать приправы, добавив соль, дополнительное количество кочугару или рыбного соуса.

Перед подачей удалить ломтики имбиря, если не планируете их есть, и вмешать свежую кинзу.

Советы по приготовлению:

• Кимчи.
  Кимчи бывает разных видов и степеней ферментации. Для этого блюда лучше использовать хорошо ферментированную кимчи с ярким, насыщенным вкусом. Свежая кимчи будет напоминать обычную квашеную капусту, тогда как зрелая кимчи имеет яркий кислый вкус и небольшие пузырьки газа, свидетельствующие о процессе брожения. Чтобы ускорить ферментацию свежей кимчи, оставьте её при комнатной температуре в плотно закрытой банке на 24–48 часов, пока она не начнет пузыриться и издавать характерный “бродильный” запах. После этого верните её в холодильник.

• Кочугару.
  Кочугару — это корейский порошок красного перца, который бывает от тончайшей пудры до более крупных хлопьев. Для этого рецепта лучше использовать кочугару в виде хлопьев: он придаёт супу более глубокий, сладковатый вкус.

• Доенджан.
  Доенджан, известный также как “соевая паста”, продается в корейских и азиатских магазинах, а также в интернете. Этот продукт отличается мощным, слегка резким ароматом и невероятной насыщенностью вкуса. Он часто используется для приправы множества традиционных корейских блюд. Доенджан часто сравнивают с японским мисо, но он обладает более сильным и выразительным вкусом.

Ингредиенты

Выход: от 10 до 12 порций
Оборудование:
• Круглая форма или разъёмная форма диаметром 20 см
• Миска объёмом 2–2,5 литра (диаметр 20–23 см)
• Электрический миксер
• Скалка
• Кулинарная кисть
• Шпатель или скребок

📍 Для бисквита

• Антипригарный спрей или масло — для смазывания формы
  • 3 крупных яйца
  • 100 г (½ стакана) сахара
  • 45 мл (3 ст. л.) цельного молока
  • 30 мл (2½ ст. л.) растительного масла без запаха, плюс немного для формы
  • 1 ч. л. ванильного экстракта
  • ¼ ч. л. крупной соли (например, Diamond Crystal) или ⅛ ч. л. мелкой соли
  • 120 г (1 стакан) пшеничной муки
  • ½ ч. л. разрыхлителя

📍 Для заварного крема

• 2 яичных желтка
  • 30 г (3 ст. л.) сахара
  • 15 г (2 ст. л.) кукурузного крахмала
  • 1 ч. л. ванильного экстракта
  • 180 мл (¾ стакана) цельного молока
  • 14 г (1 ст. л.) сливочного масла

📍 Для марципана

• 500 г марципана
  • Сахарная пудра — для присыпки
  • Пару капель зелёного и розового пищевого красителя

📍 Для сливочно-маскарпонового крема

• 480 мл (2 стакана) жирных сливок
  • 226 г (1 стакан) маскарпоне
  • 75 г (½ стакана) сахарной пудры
  • 2 ч. л. ванильного экстракта

📍 Для сборки

• 150 г (½ стакана) малинового джема

🔪 Приготовление

1. Бисквит:
   Разогрейте духовку до 175 °C. Слегка смажьте форму маслом или спреем, выстелите дно и бока бумагой для выпечки.
2. Разделите яйца по мискам.
   В желтки добавьте 30 г сахара, затем молоко, масло, ваниль и соль. Взбейте до однородности.
3. Белки взбивайте миксером до пены, затем постепенно всыпьте оставшиеся 70 г сахара и продолжайте взбивать до плотной устойчивой пены (меренги), 2–3 минуты.
4. Четверть меренги вмешайте в желтковую смесь. Сразу просейте муку и разрыхлитель, тщательно перемешайте (воздух пока не сохраняем).
5. Аккуратно введите оставшуюся меренгу в три этапа, перемешивая лопаткой по кругу. Вылейте тесто в форму и слегка постучите формой о стол.
6. Выпекайте 25–30 минут до румяности. Выньте из духовки и трижды аккуратно уроните форму с высоты 30 см (это предотвращает усадку).
7. Остудите 5 минут, затем переверните на решётку, удалите бумагу и дайте полностью остыть.

🍮 Заварной крем

8. Пока бисквит в духовке, приготовьте крем:
   Смешайте желтки, сахар, крахмал, ваниль и молоко в сотейнике. Обратите внимание на углы кастрюли — там может оставаться сухой крахмал.
9. Варите на среднем огне, постоянно взбивая венчиком, до загустения (2–3 минуты), затем ещё 30 секунд на слабом огне. Вмешайте сливочное масло, переложите в ёмкость, накройте плёнкой в контакт и охладите не менее 1 часа.

🌿 Подготовка марципана

10. Отделите 75 г марципана для декора, заверните и отложите. Остальной марципан вымешайте с зелёным красителем до бледно-мятного цвета. Если липнет — добавьте пудру. Если трескается — слегка увлажните руки. Сформируйте диск диаметром 12–13 см.
11. Раскатайте марципан в круг диаметром ~35 см и толщиной 3 мм. Посыпайте пудрой при раскатке, поворачивайте диск после каждого движения.
12. Чашу диаметром 20–23 см застелите марципаном: переверните круг, обсыпьте пудрой, оберните скалку и аккуратно перенесите в миску. Приложите марципан плотно к стенкам. Края должны немного свисать.

Накройте влажной тканью, чтобы не высох.

🍶 Маскарпоновый крем

13. Взбейте сливки, маскарпоне, сахарную пудру и ваниль до устойчивых пиков.
14. Заварной крем взбейте до гладкости, затем вмешайте 150 г маскарпонового крема. Поставьте в холодильник.

🧱 Сборка торта

15. Выложите 350 г крема в чашу с марципаном, разровняйте. Ещё 125 г распределите по стенкам формы.
16. Разрежьте бисквит на 2 коржа. Верхний корж (срез вверх) уложите на крем, прижмите. Намажьте джем, затем весь заварной крем, разровняйте.
17. Сверху положите второй корж (срез вниз). Заполните пустоты оставшимся кремом (100 г), либо покройте им верх коржа.
18. Подрежьте марципан, оставляя 1–1,5 см нахлёста. Заверните его на торт, сгладьте ладонями.
19. Накройте чашу тарелкой вверх дном, переверните. Аккуратно поднимите чашу. При необходимости подправьте форму торта руками.
20. Сухой кистью стряхните сахарную пудру, затем влажной — уберите остатки. Охладите торт минимум 1 час.

🌹 Декор

21. Окрасьте отложенный марципан розовым, вымесите. Сформируйте лепестки: из кусочков 1,5 см раскатайте полоски, скрутите в цветок, закрепляя лепестки вокруг центра. Приклейте на верх торта с помощью воды. Из зелёного марципана можно вылепить листики.
22. Готовый торт храните в холодильнике до 4 дней, накрыв куполом или миской.

Ингредиенты

Выход: 12 шоколадных гнёзд

• 5 столовых ложек (70 г) несолёного сливочного масла
• ¼ стакана (55 г) золотистого сиропа (например, Lyle’s) или светлого кукурузного сиропа
• 220 г молочного шоколада (порубленного или в виде шоколадных капель — примерно 1¼ стакана)
• ¼–½ чайной ложки соли
• 4 стакана (130 г) кукурузных хлопьев
• Мини-яйца в шоколадной глазури для украшения (см. совет ниже)

Приготовление

Шаг 1
Выстелите стандартную форму для маффинов на 12 ячеек бумажными капсулами.

Шаг 2
Растопите сливочное масло и сироп в средней кастрюле на среднем огне, слегка покачивая кастрюлю, чтобы смесь плавилась равномерно, около 2–2½ минут. Смесь должна начать слегка пузыриться. Снимите с огня, добавьте шоколад и соль. Перемешивайте до полного растворения шоколада.

Шаг 3
Добавьте кукурузные хлопья в растопленную шоколадную массу и перемешайте до полного и равномерного покрытия. Некоторые хлопья могут раскрошиться — это пойдёт на пользу текстуре готовых гнёзд. С помощью ложки или круглой формочки для печенья равномерно распределите массу по формочкам, слегка прижимая середину каждого гнезда. Затем ещё раз пройдитесь по центру каждого гнезда, чтобы сделать углубление.

Шаг 4
Наполните каждое гнездо шоколадными яйцами. Если яйца обёрнуты в фольгу, добавьте их позже, чтобы они не прилипли. Охладите гнёзда в холодильнике до полного застывания, около 1 часа. Не передерживайте — слишком затвердевшие гнёзда будет трудно есть.

Шаг 5
Подавайте гнёзда прямо в бумажных капсулах или снимите их и выложите десерты на блюдо. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 5 дней.

Совет
Шоколадные яйца для украшения, также известные как «яйца малиновки» (robin’s eggs), доступны в супермаркетах и аптеках в период Пасхи. Обратите внимание на варианты от Cadbury, Whoppers и M&M’s — они особенно яркие и нарядные.